QCM BIOCHIMIE

1Cocher les affirmations qui sont exactes :
  - Les lipides sont solubles dans l'eau
   -Les lipides ne sont pas miscibles dans l'eau
  - L'huile est plus légère que l'eau
  - Le mélange liquide gras et milieu aqueux est homogène
  - La densité de l'huile est inférieure à celle de l'eau

2Connaissant les propriétés de solubilité et de densité des lipides, cocher les applications possibles :
  - On peut détacher un tache de graisse avec de l'eau chaude
  - La graisse d'un bouillon de viande remonte en surface, on peut donc le dégraisser après l'avoir exposé au froid
  - On peut écrémer le lait entier en écartant la crème qui surnage

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Cocher la réponse exacte : ''une émulsion est... '
  - La dispersion sous forme de fines gouttelettes de 2 liquides miscibles
  - Un milieu homogène constitué par la dispersion de fines gouttelettes d'un liquide dans un autre
  - La dispersion de fines gouttelettes d'un liquide non miscible dans un autre



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Cocher les réponse exactes :
   -Dans une émulsion instable les gouttelettes de lipides remontent rapidement à la surface
   -La vinaigrette est un émulsion instable
   -C'est l'agitation qui permet de créer une émulsion instable

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Pour créer une émulsion stable, on ajoute à l'émulsion instable
   -Des tensio-actifs
   -Des acides aminés
  - Des émulsifiants
  - Des molécules à la fois hydrophiles et lipophiles
   Des molécules à la fois hydrophobes et lipophiles

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Le point de fusion des corps gras correspond à la température à partir de laquelle ils passent de l'état solide à liquide. Cocher les réponses exactes :
  - La température dans un réfrigérateur est inférieure au point de fusion du beurre
   -Le point de fusion de l'huile est supérieur à celui du beurre
   -Pour qu'il soit solide, la température de stockage du corps gras doit être supérieure à son point de fusion
   -Pour qu'il soit solide, la température de stockage du corps gras doit être inférieure à son point de fusion

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Cocher les réponses exactes concernant le point de fumée : c'est la température à partir de laquelle...
  -Le corps gras devient toxique
  -Le corps gras brunit et commence à fumer
  - On parle de 'température critique' pour le corps gras

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Pour choisir un corps gras adapté à un type de cuisson, il faut
   -Que la température de cuisson soit supérieure à la température critique
   -Que la température de cuisson soit inférieure à la température critique
   -Sélectionner un corps gras riche en acides gras poly-insaturés
   -Préférer un corps gras mono-insaturé ou saturé
   -Utiliser de l'huile spéciale 'assaisonnement'

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Cocher les réponses exactes : l'huile de colza
   -Est riche en oméga 3 et 6
   -Est riche en acides gras poly-insaturés
   -Augmente le risque de maladies cardio-vasculaires
   -Est recommandée pour la friture
   -Appartient aux lipides visibles


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QUESTION 1. Cocher la définition vraie relative à la structure des glucides (sucres) ci dessous (cocher la réponse juste)

 a) Les hexoses de structure ci dessus sont des aldoses-
 b) Les représentations 1, 2 et 3 sont des conformations spatiales d' hexoses 

QUESTION 2. Quelle est la proposition vraie relative aux 4 structures des hexoses (glucides) ci dessus ? (cocher la réponse juste)
a) La représentation 4 correspond à une forme furanose du glucose
 b) Les représentations 1, 2 et 3 sont des hexoses en projection de Fisher

QUESTION 3. Les sucres (glucides) ayant les mêmes formules brutes mais des formes développées différentes (comme le cas du glucose et du fructose) de formule brute C6H12O6, sont dits: (cocher la réponse juste)
a) Epimères
 b) Anomères
 c) Enantiomères
 d) Isomères

QUESTION 4. Les glucides (sucres) ne différant que par la configuration d'un seul carbone (comme le cas du glucose et du galactose) sont dits (cocher la réponse juste)
 a) Epimères
 b) Anomères
 c) Enantiomères
 d) Isomères 

QUESTION 5. Contrairement à l'anomérie 'alpha', l'anomérie 'béta' des glucides (sucres) est caractérisée par l'orientation de l'hydroxyle porté par le carbone anomérique (C1 pour les aldoses) au dessus du plan du cycle (cocher la réponse juste)
 a) Vrai
 b) Faux

QUESTION 6. Un ose libre en solution n'est représenté que par une seule forme anomérique ('alpha' ou 'béta'): (cocher la réponse juste)
 a) Vrai
 b) Faux

QUESTION 7. Deux sucres (glucides) énantiomères sont images l'un de l'autre dans un miroire (inverses optiques) (cocher la réponse juste) 
 a) Vrai
 b) Faux

QUESTION 8. Le saccharose est formé de: (cocher la réponse juste)
 a) Un hexose et un pentose
 b) Un aldose et un cétose

QUESTION 9. Le dissacchaide suivant est un: (cocher la réponse juste)

 a) 'béta'-D-glucopyronosyl (1->2)-'alpha'-D-fructofuranoside
 b) 'alpha'-D-glucopyronosyl (1->2)-'béta'-D-fructofuranoside
 c) 'alpha'-D-glucopyronosyl (1->2)-'alpha'-D-fructofuranoside

QUESTION 10. L'oxydation du glucose en acide gluconique est obtenue par: (cocher la réponse juste)
 a) La glucose oxydase
 b) L'acide nitrique à chaud

QUESTION 11. Quel est l'élément commun entre les trois composés suivant : (cocher la réponse juste)

 a) appartiennent aux sucres
 b) appartiennent aux protéines
 c) sont des édulcorants
 d) sont des peptides artificiels
 e) sont des sucres artificiels

QUESTION 12. L'ordre décroissant du pouvoir sucrant concernant la saccharine, le sucralose, l'aspartame et le saccharose est: (cocher la réponse juste)

 a) sucralose>saccharine>saccharose>aspartame
 b) sucralose>saccharine>aspartame>saccharose
 c) saccharine>sucralose>saccharose>aspartame

1a 2b 3d 4a 5a 6b 7a 8b 9b 10a 11c 12b

QUESTION 1 (Glucides). Le glycogène fait partie des glucides constitués des éléments suivants (choisir une seule réponse):
 a) Glucose
 b) Fructose
 c) Glucose et Fructose

QUESTION 2 (Glucides). Le glycogène, un des glucides importants, est présent dans le(s) régne(s) (choisir une seule réponse):
 a) Végétal
 b) Animal
 c) Végétal et Animal

QUESTION 3 (Glucides). Le glycogène, un des glucides importants, est: (choisir une seule réponse)
 a) Un polymère ramifié de glucose
 b) Une chaîne linéaire de résidus de glucose

QUESTION 4 (Glucides). La glycogénolyse dégrade: (choisir une seule réponse):
 a) Le glucose en pyruvate
 b) Les extremités des ramifications du glycogène voire même toute la molecule

QUESTION 5 (Glucides). Choisir le grpoupe d'aliment qui présente l'index glycémique (taux d'absorption du glucose) le plus élevé (effet hyperglycémiant): (cocher la réponse juste) ... Voir détail de la réponse
 a) Raisin-pâtes-lentilles
 b) Pain-frites-miel

QUESTION 6 (Glucides). Indiquer le proposition fausse concernant les facteurs qui influencent l'Index Glycémique (IG) d'un aliment: (cocher la réponse juste) ... Voir détail de la réponse
 a) L’IG d’un aliment dépend de la nature et de la proportion des glucides qu’il contient (glucides simples, glucides complexes, fibres)
 b) L’IG dépend de la présence d’autres nutriments comme les lipides et les protéines (ils tendent à réduire l’IG)..
 c) L’IG d'un aliment est proportionnelle à sa teneur en amidon.
 d) L’IG d'un aliment dépend des traitements mécaniques suivis comme la cuisson. 

QUESTION 7 (Glucides). Indiquer le proposition fausse concernant la structure et les propriétés des glucides: (cocher la réponse juste)
 a) La fonction alcool des glucides permet leur complexation avec le bore. Ils peuvent devenir ainsi chargés électriquement et être séparés par électrophorèse.
 b) La méthylation des sucres est tributaires des fonctions alcool. Elle donne des dérivés O-méthylés.
 c) La chitine est un polyoside non aminé constitutif de la carapace des insectes.
 d) L'acide sialique est un composés caractéristique des glycoprotéines. Il s'y trouve en bout de chaîne lié par une liaison alpha-glycosidique. 

QUESTION 8 (Glucides). Spécifier le nom exact du sucre diholoside correspondant à la figure suivante: (cocher la réponse juste)

 a) Maltose.
 b) Lactose.
 c) Saccharose.

QUESTION 9 (Glucides). Spécifier le nom exact du sucre diholoside correspondant à la figure suivante: (cocher la réponse juste)

 a) Maltose.
 b) Lactose.
 c) Saccharose.

QUESTION 10 (Glucides). Spécifier le nom exact du sucre diholoside correspondant à la figure suivante: (cocher la réponse juste)

 a) Maltose.
 b) Lactose.
 c) Saccharose.

QUESTION 11 (Glucides). Choisir l'ordre décroissant valable dans la saveur sucrée des glucides glucose, fructose, maltose, galactose, lactose et saccharose: (cocher la réponse juste)
 a) Fructose > Saccharose > Glucose > Maltose > Galactose > Lactose.
 b) Saccharose > Glucose > Fructose > Galactose > Lactose > Maltose.

QUESTION 12 (Glucides). Les glucides complexes (amidon, glycogène, ..) ont une saveur non sucrée ou peu sucrée: (cocher la réponse juste)
 a) Oui.
 b) Non.

QUESTION 13 (Glucides, sucres). Quel est le groupe de sucres ou de molécules apparentées aux glucides qui présente l'index glycémique le plus faible: (cocher la réponse juste)
 a) Miel (عسل, honey), lactose, galactose, fructose.
 b) Sorbitol, glycérol, mannitol, érythritol.
 c) Maltose, tréhalose, saccharose, caramel.

QUESTION 14 (Glucides, sucres). Choisir le groupe des édulcorants sucrés natuels qui présente l'index glycémique = 0%: (cocher la réponse juste) ... Voir détail de la réponse
 a) Sucralose, aspartame.
 b) Saccharine, sucralose.
 c) Thaumatine, stévia.

1a 2b 3a 4b 5b 6c 7c 8b 9a 10c 11a 12a 13b 14c 15b

QUESTION 1. La réaction qui donne un anneau rouge-violacé dans l'interface sucre-acide sulfurique est appelée (cocher la réponse juste):

 a) Réaction de Bial
 b) Réaction de Molish
 c) Réaction de Seliwanoff
 d) Réaction de l'iode
 e) Réaction de Barfoed

QUESTION 2. La couleur 'vert bouteille' obtenue lors de la réaction de Bial indique la présence d'un sucre de type (cocher la réponse juste):
a) Disaccharide non réducteur.
 b) Cétohexose.
 c) Aldohexose.
 d) Pentose.

QUESTION 3. La couleur 'rouge cerise' obtenue lors de la réaction de Seliwanoff indique la présence d'un sucre de type (cocher la réponse juste):
a) Disaccharide non réducteur.
 b) Cétohexose.
 c) Aldohexose.
 d) Pentose.

QUESTION 4. L'apparition d'une couleur bleue lors du test à l'iode rend compte de la présence d'un sucre de type (cocher la réponse juste):
 a) Sucre non réducteur.
 b) Polysaccharide.
 c) Disaccharide réducteur.
 d) Hexose.

QUESTION 5. L'apparition d'un précipité rouge entre 2-5 minutes de chauffage à 100°C lors de la reaction de Barfoed rend compte de la présence d'un sucre de type (cocher la réponse juste):
 a) Sucre non réducteur.
 b) Polysaccharide.
 c) Disaccharide réducteur.
 d) Monosaccharide réducteur.

QUESTION 6. L'apparition d'un précipité rouge entre 7-12 minutes de chauffage à 100°C lors de la reaction de Barfoed rend compte de la présence d'un sucre de type (cocher la réponse juste):
 a) Sucre non réducteur.
 b) Polysaccharide.
 c) Disaccharide réducteur.
 d) Monosaccharide réducteur.

QUESTION 7. Parmi les réactions d'identification des sucres ci-dessous, celle qui donne le même résultat pour le D-ribose et le D-ribulose est: (cocher la réponse juste): (Détail de la réponse pour la question 7)

 a) Couleur 'rouge cerise' pour la réaction de Seliwanoff.
 b) Absence de précipité rouge dans la réaction de Barfoed.
 c) Couleur bleue avec l'iode.
 d) Couleur 'vert bouteille' pour la réaction de Bial.

QUESTION 8. Parmi les réactions d'identification des glucides suivantes, préciser celle qui permet de différencier le D-ribose et le D-ribulose (voir figure ci-dessus) (cocher la réponse juste).

 a) Réaction à l'iode.
 b) Réaction de Barfoed.
 c) Réaction de Seliwanoff.
 d) Réaction de Bial.

QUESTION 9. Choisir parmi les propositions suivantes relatives aux réactions d'identification des glucides, celle qui est valable à la fois pour le test de Barfoed et le test à la liqueur de Fehling (cocher une seule réponse)

 a) Solutions de pH acide.
 b) Solutions de pH acide contenant le cuivre.
 c) Solutions salines de pH neutre.
 d) Solutions de pH basique contenant le cuivre.
 e) Solutions salines bleues violacées.

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1b 2d 3b 4b 5d 6C 7d 8c 9D